Uma propriedade rural em Encruzilhada do Sul (RS) revelou um tesouro gastronômico raro. Um funcionário da Fazenda Pecanera Brasil encontrou a maior trufa já registrada no país, durante uma busca planejada. O exemplar pesou 213 gramas, muito acima da média, que gira em torno de 20 gramas.
A trufa é um tipo de fungo que cresce em simbiose com as raízes das nogueiras-pecã: auxilia a árvore na absorção mais eficiente de água e minerais do solo e, em troca, recebe os açúcares (energia) produzidos pela fotossíntese da planta. A expectativa para a peça encontrada na fazenda é que pertença à espécie Sapucay.
A confirmação, no entanto, depende de testes encomendados. A peça da Fazenda Pecanera apresenta notas sensoriais de castanha, macadâmia e manteiga, o que concede à iguaria o status de produto nobre na culinária.
Fundada em 2014, a Fazenda Pecanera Brasil possui 150 hectares e abriga 20 mil nogueiras plantadas. Há dois anos, uma trufa foi encontrada pela primeira vez na propriedade e, a partir de então, a administração decidiu investir na produção comercial.
A fazenda cultiva trufas nas raízes das nogueiras, mas elas só se desenvolvem e crescem sob condições específicas, comuns quando o manejo é correto. A administradora da fazenda, Gabriela Zaffari, conta que os funcionários especializados atuaram na tarefa.
“Já havíamos encontrado trufas com cerca de 150 gramas. No entanto, produtores nunca haviam registrado exemplares acima de 210 gramas”, conta ela.
Restaurante de São Paulo compra maior trufa encontrada no Brasil por R$ 2 mil
A descoberta deste mês de janeiro superou o recorde de 2021, quando uma trufa de 134 gramas apareceu em Cachoeira do Sul, também no estado gaúcho. O novo marco consolida o Brasil como produtor de fungos de alta gastronomia e oferece aos chefs uma alternativa às trufas europeias tradicionais.
A Fazenda Pecanera Brasil vendeu a peça recordista para o restaurante Tuju, de São Paulo. A trufa, que pesava 213 gramas no momento da colheita, perdeu cerca de 10 gramas por desidratação natural. Com isso, o quilo atingiu o valor estimado de R$ 10 mil e a peça, R$ 2 mil.
De acordo com a direção do restaurante, a maior trufa do Brasil está sendo usada na terceira etapa do menu: no flan de couve-flor com leite de castanha-do-pará fermentado. “No Tuju, priorizamos ingredientes brasileiros e do nosso entorno. Por isso, vimos uma boa oportunidade de trabalhar com essa trufa”, detalha o chef Ivan Ralston.
O restaurante utiliza, em média, 3 gramas por prato, o equivalente a três ou quatro fatias finas, com variação conforme a aplicação. “O rendimento total depende da forma de uso. Servimos a trufa fresca e fatiada, e destinamos as aparas a infusões, como caldos, o que amplia o aproveitamento do ingrediente”, explica o chef de cozinha.
